Na dieta livre de glúten e lácteos, um dos obstáculos mais difíceis de superar é a contaminação cruzada. Muitas pessoas pecam pela falta de informação, não sabem o que é e como pode afetar celíacos e alérgicos. 

Todos os produtos que encontramos por exemplo com a inscrição "Contém Glúten", mas na lista de ingredientes não consta algo que possa ter glúten é sinal de que há riscos de contaminação cruzada em alguma parte do processo. 

Caso uma pessoa portadora da doença celíaca (CELÍACO) consuma alimentos COM GLÚTEN ou TRAÇOS DE GLÚTEN, isso vai provocar uma reação imunológica no intestino delgado, uma inflamação crônica que impede a absorção dos nutrientes. A doença celíaca pode levar à MORTE se não for tratada!!!! Já uma pessoa alérgica por exemplo a proteína do leite de vaca (APLV), dependendo do grau da alergia, ao ingerir ou até mesmo tocar em produtos ou ambientes que contenham LEITE e ou DERIVADOS ou TRAÇOS DE LEITE pode ocorrer, EM CASOS MAIS GRAVES uma anafilaxia, ocasionando o fechamento de glote, queda da pressão arterial, desmaio e até à MORTE por problemas cardíacos e neurológicos!!!!

No Brasil, a RESOLUÇÃO - RDC Nº 727, DE 1° DE JULHO DE 2022 é uma regulamentação do Conselho Nacional de Saúde (CNS) brasileiro que estabelece diretrizes para a rotulagem de alimentos embalados fora da presença dos consumidores, incluindo bebidas, ingredientes, aditivos alimentares e os coadjuvantes de tecnologia destinados exclusivamente ao processamento industrial ou aos serviços de alimentação.

A referida norma, além de especificar pontos importantes como o que são aditivos alimentares, alergênicos, alergias, entre outras informações, também estabelece os princípios gerais para a rotulagem de alimentos, bem como as informações obrigatórias nas embalagens de alimentos, as facultativas e aquelas que de modo algum devem estar presentes. 

A contaminação cruzada é uma das principais causas de surtos de doenças trazidas por alimentos, o que continua sendo um grande problema para a indústria de alimentos e para o sistema público de saúde em todo o mundo. Está associada a más práticas de higiene, alimentos contaminados, contaminação de manipuladores, contato com superfícies contaminadas (equipamentos, utensílios) e processamento ou armazenamento inadequado durante as diversas etapas da cadeia produtiva, principalmente em alimentos minimamente processados ou prontos para o consumo.

Esta contaminação ocorre devido a três fatores que levam à transferência direta ou indireta, vestígios ou partículas (por exemplo, glúten ou leite) do produto contaminado para o produto não contaminado: fonte de contaminação, estágios intermediários (equipamentos, utensílios, mãos, etc.) e meio alimentar.

QUAIS MEDIDAS ADOTAR PARA PREVENIR A CONTAMINAÇÃO CRUZADA?

As normas técnicas para se alcançar a produção e fornecimento de alimentos seguros estão sob a regência maior da Resolução da Diretoria Colegiada nº 216 – RDC 216, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, que “Dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação”. Tem por objetivo estabelecer procedimentos de “Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado”. Por boas práticas entendem se os “procedimentos que devem ser adotados nos serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária” (CASTRO, 2007).

A lavagem adequada das mãos é a medida mais eficaz para prevenir a contaminação cruzada e minimizar a transferência de micro-organismos, vestígios ou partículas para o alimento a ser consumido. Além disso, os manipuladores de alimentos devem prestar atenção a coisas que vão desde roupas até hábitos de higiene.

PRINCIPAIS CUIDADOS PRÁTICOS PARA EVITAR A CONTAMINAÇÃO CRUZADA POR GLÚTEN /LÁCTEOS:

• Os ambientes para preparo de alimentos com e sem glúten/lácteos devem ser separados;

• Utensílios e equipamentos utilizados para o preparo de alimentos sem glúten/lácteos não devem ser os mesmos que os utilizados para elaboração dos alimentos com glúten (liquidificador, multiprocessador, batedeiras, máquina de macarrão, torradeira, tostex, peneiras, colheres de pau, assadeiras e formas de alumínio, tábuas de corte, bancadas, por exemplo). Esse cuidado é importante pois as partículas do glúten podem ficar retidas nesses utensílios ou no seu maquinário;

• Não utilize a mesma faca, garfo ou colher para manusear alimentos com e sem glúten/lácteos;

• Armazene os alimentos isentos de glúten/lácteos bem embalados antes de fazer qualquer coisa com farinhas com glúten. Poeira de farinha no ar proveniente de farinhas com glúten contamina os alimentos, a bancada e os utensílios (a poeira do trigo pode ficar 24h em suspensão);

• Tudo com glúten que se frita no fogão espirra. É preciso tampar a comida sem glúten ou cozinhar em momentos separados;

• Cuidado com os potes de geleia, manteiga, maionese e temperos: não deve haver contato de utensílios com glúten/lácteos nesses produtos.

Para aqueles que têm o costume de comer em bares e restaurantes, a dica principal é perguntar no estabelecimento se existe a manipulação desses alimentos no mesmo local, buscando por comércios que façam a preparação de refeições livres de glúten e lácteos.

O cuidado para manter nossos produtos e nosso ambiente SEGUROS não é fácil, mas é ESSENCIAL para garantirmos produtos de qualidade e totalmente aptos para qualquer celíaco, intolerante e alérgicos a trigo, glúten e lácteos! Contamos com a sua colaboração, quando for à Padaria Seleve, NÃO CONSUMA e NÃO MANIPULE nenhum alimento que não seja fornecido por nós.

Texto e revisão de literatura: Darlênio Junior

REFERÊNCIAS

 BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC Nº 727, DE 1° DE JULHO DE 2022 (Publicada no DOU nº 126, de 6 de julho de 2022)

Disponível em: chrome-extension://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/http://antigo.anvisa.gov.br/documents/10181/2718376/RDC_727_2022_.pdf

CASTRO, Odilon Braga. Cozinhas e cozinheiros: um estudo sobre alimento seguro em restaurantes populares no bairro do Comércio do Salvador, 2007. Disponível em: https://repositorio.ufba.br/ri/handle/ri/9976.

RODRIGUEZ, Angie Dahiana Duque. Contaminação Cruzada: Definição, Mecanismo e Modelagem, 2015. Disponível em: https://www.even3.com.br/anais/ivjavetunipaclafaiete/424631-contaminacao-cruzada-na-industria-de-alimentos/

Marins, Bianca Ramos (Org.) Segurança alimentar no contexto da vigilância sanitária: reflexões e práticas / Organização de Bianca Ramos Marins, Rinaldini C. P. Tancredi e André Luís Gemal. - Rio de Janeiro: EPSJV, 2014. Disponível em:  https://www.arca.fiocruz.br/handle/icict/8649

BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004.  Regulamentos Técnicos sobre de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. 

Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html